RICETTE
CAPPESANTE IN PASSERELLA – antipasto per 4 persone
12 noci di cappesante di buona dimensione
4 cucchiai di semola di grano duro
burro chiarificato
olio per friggere
ginger sott’aceto
Per il tempura al nero di seppia:
150 g di farina tipo 00
26 g di lievito di birra
12 g di nero di seppia
80 g di acqua
6 g di sale
6 g di zucchero
Miscelare gli ingredienti del tempura ed attendere almeno 30 minuti per la lievitazione prima dell’uso.
Marinare in poco olio e qualche goccia di limone 4 cappesante per non più di dieci minuti.
Infarinare, con la semola, solo le due facce opposte di 4 cappesante pennellare pochissimo il fondo di una padella antiaderente con poco burro chiarificato e rosolarle dolcemente, assieme alle altre 4 fino a formare una leggera crosticina.
Immergere le ultime 4 cappesante nella pastella del tempura e friggere nell’olio caldo. Disporre in un piatto rettangolare e stretto una cappasanta per tipo, guarnendo con poco caviale quella rosolata, con qualche filo di buccia di limone quella infarinata e disporre vicino a quella in tempura due veli di ginger sott’aceto.
RISOTTO CON LA ZUCCA – primo piatto per 4 persone
400 g di zucca “delica” pulita e tagliata orizzontalmente
300 g di riso Carnaroli invecchiato
1 scalogno fresco
2 cucchiai di mostarda di mele senapata
1 cucchiaio di vino bianco
1 bicchiere di Sauternes
30 g di amaretti frullati
120 g di burro
100 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
Tritare lo scalogno, metterlo in padella, bagnarlo con il vino bianco e farlo ammorbidire, eventualmente bagnare con poca acqua.
Infornare la zucca e cuocerla a 150 °C fino a sentirla morbida bagnandola con il Sauternes per non farla seccare.
Unire lo scalogno alla zucca, frullare tutto, aggiungere la mostarda di mele e passare al setaccio e riservare in frigorifero.
Scaldare 5 cucchiai di olio e.v.o. nella casseruola e farvi tostare il riso mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Versare acqua bollente poco salata e proseguire con la cottura per circa 16 minuti (deve essere molto al dente), mescolando ed aggiungendo acqua a mano a mano che è assorbita. A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano Reggiano, 4 cucchiaiate della crema di zucca e scalogno e mela tenendo bene all’onda il risotto. Regolare di sale e pepare di fresco.
Servire il risotto su piatti caldi decorando con la polvere di amaretti.
SAVARIN DI CIOCCOLATO AMARO (70% CACAO) – dessert per 4 persone
150 g di cioccolato fondente amaro
135 g di burro sciolto ma freddo
75 g di zucchero a velo
3 uova medie intere
4 stampini monoporzione da savarin ben imburrati
200 g di gelato alla crema
2 pesche o altra frutta di stagione
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzettini.
Montare brevemente, con la frusta elettrica, le uova intere, aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare.
Versare lentamente il burro sempre frustando l’impasto.
Aggiungere infine il cioccolato sciolto e frullare bene per amalgamare tutto.
Deve risultare un impasto denso ma fluido.
Versare negli stampi imburrati.
Cuocere in forno a 95°C per circa 45 minuti.
Fare raffreddare in frigorifero senza togliere i savarin dagli stampi.
Al momento del servizio caramellare le pesche tagliate a spicchi, sformare i savarin, riscaldarli al microonde fino ad intiepidirli, disporli nel piatto da portata, contornarli di pesche caramellate, mettere una pallina di gelato sul savarin e servire subito.