Scarlatto Ristorante, Brescia

Alla base del colle Cidneo, altura fortificata nel cuore urbano di Brescia, sopravvive un’ultima frazione dell’area agricola custodita a ridosso del centro storico. Si spingono infatti fin nel perimetro delle antiche mura venete i circa quattro ettari del ronco Capretti, che lo sguardo del passante rischia di confondere con un parco cittadino e con un’immagine estetico-salutistica del verde, allontanata com’è dalla quotidianità urbana l’idea stessa della terra produttiva. Invece, si tratta dell’Azienda agricola Pusterla.
È qui il più grande vigneto urbano - il ben più famoso Clos de Montmartre a Parigi fa solo 1556 metri quadrati - l’unico impianto di invernenga da cui si produce in purezza vino bianco. Un monumento agricolo che la condotta bresciana di Slow Food vuole promuovere, rendendone noto il valore.
I ronchi sono a Brescia le aree collinari che lambiscono la città e che in passato ne approvvigionavano i mercati di legna e ortaggi. Le famiglie cittadine proprietarie dei fondi li destinavano alla vita in villa e ne adibivano parte all’agricoltura. Qui passava la linea della contaminazione tra città e campagna, nella loro prossimità ancora ben percepibile fino all’ultimo dopoguerra, prima che il tumultuoso sviluppo urbano la occultasse. Proprio a ridosso del bastione Pusterla si stende il terreno dei Capretti, fiancheggiato dalle mura a strapiombo della fortificazione e dal grande torrione circolare realizzato dai veneziani nell’ultimo ventennio del Quattrocento. Oggi la sua estensione è inferiore rispetto al passato, quando era parte di una vasta azienda vitivinicola che fino agli anni Cinquanta produceva decine di migliaia di bottiglie.
Dopo anni di abbandono da parte dei proprietari, hanno ripreso a occuparsene nel 1996 Pierluigi Villa e Pierangelo Bonomi, agronomo uno ed enologo l’altro, esperti e conoscitori della vitivinicoltura bresciana, mosaico piuttosto vivace di culture e colture vinicole, dove il Franciacorta è indubbiamente la più nota, ma non l’unica, delle espressioni. Affittato il fondo, del vigneto - che risale a un’ottantina di anni fa (con qualche ceppo centenario) - hanno conservato anche il tradizionale impianto a
pergola bresciano, con i tralci che corrono parallelamente al terreno, struttura di sostegno in pali di castagno e ancoraggio sui quattro lati.
Perché?
L’idea fondamentale - chiarisce Pierluigi Villa - è stata quella di salvare un patrimonio unico: il vigneto urbano, i vitigni autoctoni, le piante secolari e la forma di allevamento originale. La quantità del raccolto, oltreché dall’età delle piante, è volutamente limitata da una forte selezione. La produzione vinicola è finalizzata in buona misura al mantenimento stesso del vigneto, costituito per l’80% da invernenga e per il resto da marzemino, groppello, uccellina, schiava, corva: tutti antichi vitigni diffusi in provincia, tanto da costituire una sorta di collezione ampelografica vivente.
Quello dell’invernenga è un vitigno a bacca bianca presente solo a Brescia e in quantità apprezzabili, ormai, solo qui. Forte di titoli accademici, oltreché di competenze scientifiche ed empiriche, Villa spiega che la presenza locale del vitigno potrebbe essere attestata fin dall’epoca romana e che nel Cinquecento il fine agronomo bresciano Agostino Gallo descriveva una «uva duracina» che le assomigliava in tutto. Il nostro interlocutore spiega che «la buccia dell’invernenga, effettivamente, è dura e la polpa è croccante. Nel dialetto locale si chiama úa ‘mbrunesca ed era molto diffusa nelle campagne, perché costituiva per i contadini una riserva di frutta per l’inverno. Infatti matura a fine ottobre - cosa eccezionale per un’uva bianca - e si disidrata pochissimo. Resta turgida e conserva il colore originale molto tempo dopo la raccolta. Un tempo, la si immergeva in un po’ di acqua tiepida per farla rinvenire e la si consumava a Natale ma, con una buona mondatura, poteva durare fino a Pasqua».
Come nasce l’idea di produrne il vostro Bianco Pusterla?
«L’invernenga è un’uva a duplice attitudine ma, fino a quando il mercato non offriva le varietà che si sono affermate oggi, l’uso da mensa era molto più remunerativo. Nella vinificazione la si impiegava perlopiù, dopo un breve appassimento, per la rifermentazione dei rossi un po’ deboli di queste campagne, che necessitavano di essere strutturati. I primi a vinificarla tal quale e a produrre bottiglie per il commercio furono i Capretti, proprietari del ronco. Pierangelo Bonomi e io abbiamo ripreso la produzione, che rientra nella igt Ronchi di Brescia.
Che vino ne è venuto?
Abbiamo constatato che l’invernenga è ottima per la vinificazione e si dimostra capace della sua massima espressione con l’invecchiamento. Oggi beviamo bottiglie del 2003 molto interessanti. Va capito, però, che quella dell’invernenga non è una vendemmia tardiva, con una spinta all’appassimento, perché è la sua maturazione che si completa solo a fine ottobre, quando un vitigno “neutro” come questo porta a compimento la complessità del suo patrimonio aromatico. Nella vinificazione si esalta una tendenza al miele. Il vino è corposo e strutturato, ma secco, un bianco da invecchiamento, da 12,5 gradi, che, una volta aperto, si giova molto dell’ossigenazione.
Un bianco che si comporta quasi come un rosso e che non sembra concedere molto alle aspettative del gusto consolidato nei consumi. O è un gioiello o è un flop. Oppure c’è
una terza alternativa?
Sia io sia Bonomi abbiamo una buona esperienza. Con questa stessa uva avremmo potuto fare un altro vino. Ma volutamente vinifichiamo in acciaio e non in barrique, e volutamente siamo andati a cercare l’espressione particolare e unica di questo vitigno. Inutile negare che il Bianco Pusterla non viene capito da un consumatore il cui gusto è modellato sullo Chardonnay, ma per noi non ha senso vinificare un vitigno autoctono come un vitigno internazionale. Il fatto è che qui esiste la realtà dell’invernenga, uno dei rari esempi così antichi di vigneto. E il vino che nasce da questo vigneto costituisce un tutt’uno con il territorio. E un sapore costruito dalla storia e dalla tradizione consolidata in un luogo, che va fatta procedere, certo, a patto di non snaturarla, pena il perderne l’identità. E il vitigno giusto al posto giusto e, infatti, è eccezionalmente resistente: gli bastano tre o quattro trattamenti all’anno, contro i 10 necessari nella media.
Che cosa rende, alla fine, questo vigneto?
Dai 100 quintali circa di raccolto otteniamo 6000-7000 bottiglie di Bianco, che si aggiungono alle 2000 ottenute con i 30 quintali di uva a bacca rossa. Una produzione limitata che, tuttavia, non va certo a ruba, nonostante che abbia un prezzo adeguato. Nella continuità dello sfruttamento agricolo del terreno urbano, però, è depositata la memoria di un passato ancora abbastanza recente, quello del consumo dell’invernenga nelle case, durato fino alle soglie degli anni Sessanta; altri fattori sono la biodiversità del vitigno autoctono che qui riusciamo a riprodurre e a una forma di allevamento della vite che è incritta nella storia del paesaggio italiano, la pergola, tipica delle aree influenzate dalla viticoltura etrusca e oggi abbandonata per favorire la meccanizzazione, che peraltro nel nostro piccolo vigneto non rappresenterebbe un significativo vantaggio. Infine, ci piace pensare che il castello alle spalle, la giacitura del terreno, la sistemazione a terrazze, l’evoluzione delle viti rese nel passare degli anni contorte e pur ordinatamente irregolari, abbiano dato vita nel vigneto a un genius loci, latente espressione dell’essenza profonda dell’identità di un luogo, che, ora come in passato, esercita la più grande attrazione su chi lo riconosce. ” (T. Mazzina)

Questo articolo è stato pubblicato Domenica, 7 Ottobre 2007 alle 5:08 pm nella categoria Notizie. Puoi seguire i commenti a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi inviare un commento, ma non puoi effettuare trackback.