Tradizione con originalità e nuove cotture.
Tutto è “lindo e pinto”, nuovo, moderno: in un angolo un groviglio di fili pende ancora dal soffitto in attesa che venga montato il condizionatore. Ed è forse quello l’ultimo segno di una ristrutturazione radicale da completare e la testimonianza di un locale agli esordi. Non dovremmo quindi scrivere queste righe; dovremmo prudenzialmente aspettare qualche mese e sospendere il giudizio sullo Scarlatto, la nuova insegna all’angolo tra via Bezzecca e via Quarto dei Mille, un locale che ha preso il posto che fu prima un bar di quartiere e poi d’un ristorante orientale, con tanto di lanterne rosse all’esterno.
Ma la sorpresa ed il piacere della nostra visita, oltre alle conferme di qualche amico fidato, ci hanno convinto ad infrangere la regola e a scommettere sulla bontà di questo indirizzo, soprattutto una volta che sarà conclusa l’attuale fase di rodaggio. È raro infatti, in particolare di questi tempi, imbattersi in uno chef che punta sulla qualità e lavora tra i fornelli nel segno della tradizione, ma mettendo in campo tecniche d’avanguardia e con l’aggiunta d’un approccio ricco di umiltà pari spesso alla riuscita.
Con il particolare, oggi ancora più gradito, di praticare prezzi da autentica trattoria: 25 euro un vario “degustazione” di cinque portate, meno di 30 euro alla carta, con servizio e coperto compresi, oltre ad un apprezzabile servizio di vino al bicchiere (la carta invece, decisamente limitata e in revisione, almeno in occasione della nostra visita, con troppe bottiglie esaurite e cancellate con un inelegante tratto di penna).
Attenzione: non abbiamo scoperto il regno di Bengodi, che nei piatti non troverete caviale e tartufo, mentre qualche ingrediente è talvolta surgelato. Lo Scarlatto, semplicemente, usa materie prime di stagione, anche povere, ma piene di sapore e le lavora con abilità dando vita ad una linea che si muove nel solco della tradizione, ma ha l’ambizione di presentarla in maniera rinnovata, rielaborata spesso con intelligenza e cultura.
Lo chef (spesso opportunamente in sala, mentre in cucina resta la compagna ch’è più di un aiutante) infatti dichiara fin dal biglietto da visita la sua volontà di portare “la tradizione in cucina” e nel menù troverete flan di gorgonzola, insalata di nervetti, risotti, “testaroli”, medaglioni di trippa, guancialino alla cannella e testina di vitello farcita, ma in ogni piatto, pur migliorabile, vi sorprenderà per l’intensità ed il nitore dei sapori, per la straordinaria leggerezza che tanti piccoli segreti della più avvertita scienza gastronomica consentono.
Qualche esempio? Il nostro suadente risotto mantecato con zucca e prosciutto era, più propriamente, un risotto cotto senza soffritto di partenza, senza vino, ma egualmente saporoso, legato all’amido e alla mantecatura e vivacizzato, non solo per il colore, da una zucca ancora integra. Oppure i nervetti, che con una sapiente cottura aveva liberato dal grasso in eccesso lasciando la cartilagine che, servita tiepida, si scioglieva letteralmente in bocca.
Certo, l’abbiamo già scritto, serve ancora un po’ di rodaggio durante il quale lo chef potrebbe perdere qualche eccesso, soprattutto nel voler dare identità visibile al piatto (ad esempio, potrebbe togliere l’inutile fetta di crudo stesa sul risotto a fine cottura), ma fin d’ora è questo un locale raccomandabile. Che può solo migliorare (f. m.)
(Giornale di Brescia, 3 marzo 2005) da Cucina e dintorni di Aldo Corte e Filippo Mori